Acá, en la pescadería de la esquina, uno se topa siempre con la misma duda a la hora de armar la compra de la semana: qué pescado llevar, cuántos kilos son demasiados y si hay alguno que directamente conviene dejar en la góndola cuando hay chicos en casa o cuando alguien está esperando un bebé. La respuesta, según repiten los organismos sanitarios, no es una prohibición generalizada sino una clasificación por especie y por edad que vale la pena tener a mano antes de pasar por la caja.

Lo primero que conviene entender es que el pescado, en líneas generales, sigue siendo un aliado de la mesa. La Agencia Española de Seguridad Alimentación y Nutrición (AESAN) mantiene la recomendación de incorporar entre tres y cuatro porciones semanales, alternando variedades blancas y azules, por el aporte de proteínas, yodo, selenio y los famosos ácidos grasos omega-3. Sobre esa base general, la advertencia se concentra en cuatro especies puntuales: pez espada (también llamado emperador), tiburón, lucio y atún rojo.

Los cuatro que encabezan la lista negra

Lo que comparten estos cuatro peces es una característica que los vuelve distintos del resto del mostrador: son grandes depredadores con muchos años de vida, y eso los transforma en reservorios naturales de metilmercurio, un contaminante que se va depositando en su tejido muscular a medida que comen otros peces más chicos. Esa sustancia, cuando se acumula en el cuerpo humano en cantidades sostenidas, puede afectar el sistema nervioso, y el riesgo se vuelve especialmente sensible en los momentos de mayor vulnerabilidad.

Por eso la AESAN pide directamente evitar estas cuatro especies durante el embarazo, cuando se busca un embarazo y en la lactancia. La restricción también alcanza a los menores de 10 años. Entre los 10 y los 14, la indicación es más tibia pero clara: no superar los 120 gramos por mes de cualquiera de estos cuatro peces.

Atún rojo y atún en lata: no es lo mismo

Acá aparece uno de los puntos que más confusión genera entre los vecinos del barrio, porque en la verdulería de la esquina hay dos tipos de atún que llevan el mismo nombre pero se comportan de manera muy distinta frente al mercurio. El atún rojo, identificado como Thunnus thynnus, es uno de los grandes del grupo restringido: vive décadas, nada en aguas profundas y concentra el contaminante. En cambio, las conservas que se ven en la góndola del supermercado usan atún claro o listado, especies más chicas, con ciclos de vida más cortos y una acumulación de mercurio considerablemente menor.

Por eso, remarcan los técnicos, la indicación de evitar el atún rojo no se extiende automáticamente al atún claro de las latas. Esa diferencia es la que permite, por ejemplo, que una embarazada pueda seguir sumando pescado a su dieta sin quedar afuera del todo: la lata se elabora con otras variedades y se ubica en otra categoría de riesgo.

Qué dice la ciencia y qué dice el mostrador

Hay una línea fina que suele pasar inadvertida y que ayuda a entender por qué las recomendaciones cambian de un país a otro y de una edad a otra. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Es un número técnico, pero la idea de fondo es importante: existe un umbral por encima del cual la exposición empieza a preocupar, y las recomendaciones sanitarias están calibradas para no cruzarlo, sobre todo en los grupos más sensibles.

A la hora de armar el menú, la estrategia más práctica es la de siempre: variar. Merluza, sardina, bacalao y salmón son algunas de las opciones que permiten mantener el aporte de nutrientes sin recargar la exposición.

Como me decía esta mañana Don Carlos, que atiende en la pescadería de Boedo y lleva cuarenta años viendo cómo cambian los clientes según la estación: «El que pregunta qué pescado puede comer ya va un paso adelante. Lo importante es no comerse siempre el mismo, porque el problema no es un filete, es la repetición».