Acá, en la esquina de cualquier dietética de Palermo, la frase sigue siendo la misma de siempre: "mientras menos hidratos, mejor". Lo que acaba de publicar un equipo de NYU Langone Health, sin embargo, viene a poner un signo de pregunta sobre ese mandato. No se trata de comer más o menos, sino de qué se come cuando se vuelve a sumar carbohidratos a la mesa. Y la diferencia, según el estudio, no es menor: pasa por el sistema inmunitario.

El ensayo fue controlado y aleatorizado, arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años con sobrepeso u obesidad y sin diabetes ni enfermedad cardiovascular, y arrancó con todos en la misma línea: una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta que cada uno bajó cerca del 15% de su peso corporal. Hasta ahí, todos iguales.

Tres caminos, mismo cuerpo

• Un grupo sostuvo la dieta baja en carbohidratos durante diez semanas más.
• Otro pasó a un plan con 57% de carbohidratos, pero donde el 20% de la energía venía de almidones de cereales refinados.
• El tercero mantuvo el mismo reparto de macronutrientes, pero con azúcares añadidos como fuente de esos hidratos.

Las calorías eran las mismas en los tres grupos. Lo que cambió fue la procedencia del carbohidrato. Y lo que midió el equipo, lo que se alteró fue la respuesta inmune de los participantes.

De los 54 iniciales, 44 terminaron esa segunda etapa y fueron los que dieron la foto final. Los análisis del sistema inmunitario periférico contaron una historia bastante clara: el grupo que volvió a comer almidones refinados fue el que mostró mayor activación inmunológica. Se modificaron las proporciones de células asesinas naturales, se encendieron monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, y se midieron niveles más altos de adipsina, una proteína que participa del sistema del complemento. La transcriptómica confirmó el cuadro: había vías inmunitarias y metabólicas reguladas al alza en ese grupo, mucho más que en los otros dos.

La hipótesis que manejan los investigadores es bastante intuitiva, si uno piensa lo que pasa en el cuerpo después de un plato de arroz blanco o de una factura. Los cereales refinados elevan la glucosa en sangre con rapidez tras la comida, y esa respuesta posprandial parece activar el sistema del complemento y, desde ahí, otras vías con componente inflamatorio. Para probar el mecanismo, el equipo recurrió a ratones alimentados con maltodextrina, un derivado del almidón, después de un ayuno. Los animales mostraron ma (la nota original queda interrumpida en este punto y no se incluyen conclusiones que el material de base no haya explicitado por completo).