El tofu se ganó un lugar en la mesa de los argentinos: qué hay detrás del alimento que se cocina en cada vez más casas

En la esquina de cualquier dietética de barrio, donde antes solo se vendían semillas a granel y panes integrales, hoy es fácil cruzarse con una bandeja refrigerada llena de bloques de tofu envueltos al vacío, con etiquetas que prometen proteína vegetal, pocas calorías y una textura que se anima a competir con el queso o la carne. La escena, que hasta hace un par de décadas parecía reservada a los templos de la comida asiática o a las mesas vegetarianas más estrictas, se repite cada vez más seguido en las cocinas porteñas y del conurbano, y también en las del interior del país. La pregunta que empieza a escucharse entre quienes se animan a probarlo es bastante concreta: qué le hace al cuerpo comer tofu con cierta frecuencia, y si realmente conviene sumarlo al menú de todos los días.

Un alimento completo, de origen milenario

La base del tofu es tan simple como la de un queso artesanal: soja, agua y un coagulante que se encarga de cuajar la mezcla y darle forma. Según el coagulante y la cantidad de agua que se le quite, el resultado puede ser un bloque firme, ideal para cortar en cubos y dorar a la plancha, o una pasta sedosa, casi como un postre, que se lleva bien con licuados y salsas. Las variedades firmes concentran más proteínas, entre 8 y 12 gramos por porción, mientras que las blandas rondan los 4 a 6 gramos. En todos los casos, el tofu aporta calcio, hierro, magnesio, potasio, manganeso y vitamina B5, una combinación que lo deja bastante lejos de la idea de comida vacía que todavía arrastra entre algunos consumidores.

Lo que más destacan los especialistas es que se trata de una proteína completa: contiene los nueve aminoácidos esenciales, esos que el cuerpo humano no puede fabricar solo y necesita incorporar a través de la comida. No son muchos los alimentos vegetales que pueden decir lo mismo, y por eso el tofu aparece con frecuencia en las recomendaciones de las dietistas a la hora de armar un plato principal sin carne que igual cubra los requerimientos nutricionales del día.

Lo que dice la ciencia, según los especialistas

Las dudas sobre la soja y el cáncer de mama, sobre todo por unas sustancias llamadas isoflavonas que se comportan de manera parecida al estrógeno, circularon durante años. La dietista Natalie Rizzo, consultada por medios estadounidenses, fue clara al respecto: los estudios hechos en personas no respaldan la idea de que esas isoflavonas aumenten el riesgo de cáncer. En la misma línea se pronunció la Sociedad Americana contra el Cáncer, que informó que el consumo de soja puede reducir o no modificar el riesgo de cáncer de mama, aunque aclaró que no recomienda los suplementos concentrados de soja. Por su parte, la enfermera especializada en nutrición Carrie Madormo describió que esas mismas isoflavonas podrían ayudar a reducir la pérdida ósea, un dato relevante para las mujeres después de la menopausia.

La dietista Natalie Romito, de la Clínica Cleveland, resumió el estado de la cuestión con una frase que tranquiliza: décadas de investigaciones no encontraron relación entre el consumo de soja y un mayor riesgo de enfermedades crónicas. En la Argentina, donde el tofu se consigue cada vez más seguido en supermercados y dietéticas, esa es una de las aclaraciones que más suele pedir la gente en las góndolas.

El corazón, los huesos y los músculos, en el centro de la escena

Uno de los trabajos más citados es un estudio de 2020 publicado en la revista Circulation, que siguió durante años a más de 210.000 profesionales de la salud en Estados Unidos. Quienes comían al menos una porción de tofu por semana presentaron un 18% menos de riesgo de enfermedad cardíaca en comparación con los que casi no lo incluían en su dieta. Qi Sun, profesor de Nutrición y Epidemiología en la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard y autor principal del estudio, sostuvo que sumarlo a diario resulta razonable para la gran mayoría de las personas.

• Proteína completa: aporta los nueve aminoácidos esenciales en una sola porción.
• Salud cardiovascular: el consumo regular se asoció a menor riesgo de enfermedad cardíaca en estudios de gran escala.
• Huesos más fuertes: su contenido de calcio y magnesio, junto con el aporte de isoflavonas, ayuda a cuidar la densidad ósea.
• Músculos protegidos: por su perfil de proteínas vegetales, resulta útil en dietas sin carne.
• Bajo en sodio y sin colesterol: una alternativa interesante frente a los ultraprocesados.

Una vecina de Boedo, en la góndola

En una dietética del barrio de Boedo, Laura, de 52 años, atiende desde hace más de veinte años y cuenta que en los últimos cinco vio cómo el tofu dejó de ser un pedido excepcional para pasar a ser parte del chango de la semana de familias con hijos, de adultos mayores con problemas de colesterol y de jóvenes que quieren reducir el consumo de carne roja. Cuenta que la pregunta más frecuente ya no es qué es, sino cómo cocinarlo sin que quede insípido, y que cada vez son más los clientes que lo llevan para reemplazar la milanesa de la cena o para sumarlo a un wok con verduras. Para ella, que prueba todo lo que vende, el cambio cultural es notorio.

Como pasa con cualquier alimento, los especialistas insisten en que la clave está en la variedad: el tofu puede integrarse sin problemas en una dieta diversa, siempre que no exista alergia a la soja, una condición poco frecuente pero real. Madormo, Rizzo y Romito, las tres voces consultadas, coinciden en un punto: comerlo con frecuencia no representa un riesgo para la mayoría de las personas, y bien preparado, con verduras, aceite de oliva y cereales integrales, puede ocupar el centro del plato sin que nadie lo padezca. En la dietética de Laura, mientras acomoda las bandejas en la heladera, la conclusión la resume una clienta de toda la vida: acá se come de todo, y ahora también tofu.