Acá, en Centenario, muy cerquita de la plaza y del río Neuquén que cruza la ciudad, hay una esquina que durante décadas vio pasar ollas enormes, vapor de tomate y reuniones de mujeres que empezaban antes de que saliera el sol. Hoy esa misma esquina se llama Mister Tomato y de ella salen, cada temporada, alrededor de mil quinientas botellas con una salsa que nació en Ancona, Italia, a principios del siglo XX, y que terminó recalando en el Alto Valle de la mano de una familia que nunca imaginó que la receta de la abuela iba a terminar viajando en un camión hacia distintos puntos del país.

La historia empieza con Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni, que llegaron desde la región de las Marcas, en el centro de Italia, y se instalaron en esta zona a comienzos del siglo pasado. Trajeron pocas cosas en el equipaje, pero trajeron una costumbre que no necesita valija: la de hacer salsa de tomate casera cada verano, en cantidades industriales para una familia, para tener reservas todo el año. Esa práctica se fue transmitiendo como una herencia silenciosa, de boca y de cuchara, hasta llegar a Julia, una de las cinco hijas del matrimonio, y de Julia a su hija Cristina y al resto de la familia.

Un papel que guardaba un tesoro

Cada enero, cuenta Cristina mientras acomoda un cajón de tomates sobre la mesada, las mujeres de la familia se reunían desde las siete de la mañana. Cada una sabía qué hacer: seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego, hundir los cucharones en ollas tan grandes que parecían destinadas a alimentar un pueblo. "Si llegabas tarde, te esperaba el domingo siguiente", dice entre risas, como quien confiesa un pacto familiar que se cumplió sin firmar nunca un papel. La jornada terminaba con decenas de botellas alineadas, listas para guardar en la despensa.

Cuando Julia falleció en 2006, su casa quedó cerrada durante años, como suele pasar cuando un duelo todavía no encuentra su lugar. Hasta que un día su nieto Juanma se decidió a recorrerla de punta a punta. Entre cajas de fotos, facturas viejas y papeles amarillentos apareció un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con sello del Banco Provincia del Neuquén. Nada raro en principio. Pero al darle vuelta, la sorpresa fue enorme: en el reverso, con la letra prolija de Julia, había un cuadro con los detalles de aquella temporada de salsa. Cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Un registro preciso de producción que nadie había buscado y que había sobrevivido cuatro décadas en el fondo de un cajón.

“Fue como encontrar un tesoro, porque hasta entonces la salsa era simplemente lo que se hacía en casa, y ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia, en la cocina de Centenario

De la olla familiar a la sala de elaboración

A partir de ese hallazgo, lo que era una costumbre íntima empezó a transformarse en proyecto. Para pasar del consumo familiar a la venta, los hermanos tuvieron que sentarse a estudiar: se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria, y las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina de Centenario, un espacio que el municipio cede a emprendedores de la zona. El primer lote de Mister Tomato fue modesto: entre treinta y cincuenta botellas. Pero alcanzó para una primera lección. "Se nos terminó el tomate antes de terminar el fraccionamiento y entendimos que producir para vender no es lo mismo que producir para la familia", cuenta Juanma.

Una receta que sigue siendo la misma

En la planta que armaron en Centenario, el proceso se parece bastante al que Julia encabezaba en su cocina, aunque ahora haya mesadas de acero, balanzas y un rotulado que exige la normativa vigente. La base sigue siendo la original: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes. Para la variedad principal eligieron el San Marzano, un tomate largo y carnoso que durante décadas se cultivó en el área de Napoli, en Italia, y que en los últimos años empezó a ganar terreno entre productores del Alto Valle por su sabor y su bajo nivel de acidez. Esa elección, dicen los hermanos, fue una manera de honrar la tradición italiana sin dejar de mirar el mapa productivo que los rodea.

Hoy Mister Tomato vende sus botellas en ferias locales y en comercios de la región, pero el boca a boca fue tan fuerte que empezaron a recibir pedidos de otras provincias. Mientras acomodan los últimos cajones de la temporada, Cristina reconoce que lo que más les cuesta no es la cocina, sino entender que la salsa de la abuela ya no termina en la despensa de la casa. "Lo más lindo es cuando alguien te escribe desde lejos y te dice que le llegó bien la botella y que la comió con su familia", cuenta. Esa frase, dicho sea de paso, resume bastante el espíritu de un proyecto que empezó en el reverso de un papel de 1981 y que sigue creciendo, botella a botella, en una esquina del Alto Valle donde todavía se cocina como se cocinaba antes.