La discusión arranca casi siempre en la verdulería, con la clienta que duda entre una manzana roja y una pera verde, o con el que se queda pensando en la columna del glucémico que vio el mes pasado en el diario, y la verdad es que la comparación entre manzanas y peras suele partir de una premisa incompleta, porque la idea de que toda fruta eleva la glucosa de la misma manera y con la misma velocidad no termina de cerrarse cuando uno revisa la literatura con un poco más de cuidado, ya que la Organizacion Mundial de la Salud distingue con bastante claridad entre los azucares que se agregan a los alimentos y los que vienen de forma natural en frutas enteras, una diferencia que importa porque la estructura del alimento modifica la digestion y, en definitiva, lo que termina sintiendo el organismo despues del postre o de la merienda.

Un empate con detalles

Las dos frutas comparten un perfil favorable para quien mira la glucemia con cierta atencion: tienen indice glucemico bajo, aportan fibra soluble, agua y una buena cantidad de micronutrientes, asi que, en terminos generales, ninguna de las dos juega en contra del metabolismo de los hidratos de carbono, y lo que cambia es mas una cuestion de grado que de categoria, lo que para Marta, que atiende en una verduleria de Palermo y lleva veinte anos recomendando frutas segun la epoca del ano, significa que 'cuando alguien me pregunta cual es mejor, le digo que las dos, y que se compre la que este mas madura y mas barata, porque eso es lo que la gente va a comer de verdad'.

En las manzanas, el componente destacado es la pectina, una fibra que enlentece la absorcion de glucosa en el intestino y que ademas trabaja junto con polifenoles, compuestos vegetales que vienen siendo estudiados por su posible papel en el metabolismo de los carbohidratos, mientras que la Asociacion Americana de la Diabetes remarco en distintos materiales divulgativos que los alimentos ricos en fibra pueden favorecer un manejo mas estable de la glucemia cuando forman parte de un plan alimentario equilibrado, lo que encaja con la idea de que la fibra, mas que una vedette, cumple un rol de orquesta.

La pera saca una ventaja fina

La pera presenta un perfil muy parecido, pero con una diferencia puntual que sirve para alimentar el debate: una unidad mediana aporta alrededor de seis gramos de fibra, una cifra levemente superior a la de una manzana de tamaño equivalente, y parte de esa fibra se concentra en la piel y en la zona inmediata por debajo de ella, que es justamente la porcion que muchos descartan por costumbre o por desconocimiento, una decision que, vista de cerca, le hace perder al consumidor una parte interesante del beneficio que estaba buscando cuando se llevo la fruta a la casa.

“Las peras se encuentran entre las frutas con mayor densidad de fibra que pueden incorporarse con facilidad a la alimentacion diaria.”Whitney Stuart, dietista

Ahora bien, mas alla de los numeros en la etiqueta, el nutricionista Toby Amidor advirtio que dedicar demasiada energia a jerarquizar frutas individuales puede terminar desviando la atencion de lo que realmente pesa en el control del azucar en sangre, y no es otra cosa que la variedad, ya que la FAO y la OMS promueven dietas diversas con presencia regular de frutas y verduras, sin señalar una como superior a las demas, lo que en el barrio de Boedo, donde Ernesto carga cada manana una bolsa con lo que encontro en el mercado del Abasto, se traduce en algo bien concreto: 'yo alterno, un dia pera, otro dia manzana, y si hay kiwi mejor, porque lo importante es no aburrirse y comer de todo un poco'.