Acá en la esquina, cuando alguien se entusiasma el domingo y mete en la heladera un tupper enorme con guiso, milanesa con puré y arroz blanco, el lunes a la noche ya está lamentando haber sido tan previsor. Cocinar para toda la semana es una idea razonable, pero tiene letra chica: no todas las porciones pueden quedarse una semana entera adentro de la heladera esperando el día que les toque.

La regla de base es bastante concreta, y la repiten los manuales de seguridad alimentaria y los especialistas: la comida cocinada tiene que conservarse a 4 grados o menos y comerse dentro de los tres o cuatro días. Lo que sobra después de ese plazo, si uno no lo va a consumir, directamente va al freezer, idealmente a menos 18 grados. No es un capricho: es la frontera dentro de la cual el frío todavía protege, y afuera de la cual empieza a jugarnos en contra.

Un enemigo silencioso que se acomoda en la heladera

Lo que mucha gente no tiene en cuenta es que ese límite existe incluso con la comida bien refrigerada, porque hay una bacteria, la Listeria monocytogenes, que se las arregla para reproducirse lentamente aun con el frío encima. Esto significa que la heladera no estira la conservación de manera indefinida, por más bajita que esté la perilla. Organizarse las comidas adentro de esos plazos, preparando cantidades más bien ajustadas al consumo que uno realmente va a tener, termina siendo la manera más práctica de no comerse un disgusto.

La olla grande, el enemigo de la heladera

Acá en el barrio, donde el espacio de la heladera siempre escasea, el error más frecuente es guardar todo junto en una olla profunda apenas se termina de cocinar. La recomendación de los especialistas es distribuir la preparación en envases bajos, de manera que el centro de cada porción pierda calor más rápido. Un truco casero y bastante conocido es apoyar los recipientes sobre una bandeja con hielo para ayudar en ese proceso de enfriado, que es la parte que define si después la comida se conserva bien o no.

Las porciones calientes repartidas en recipientes bajos pueden entrar directamente en la heladera, siempre y cuando haya espacio suficiente entre ellas para que el aire frío circule. Si no lo hay, una olla grande puede terminar elevando la temperatura del interior de la heladera y arruinar, de rebote, otros alimentos que ya estaban guardados. Separar los envases favorece la circulación del aire, y eso es justamente lo que uno quiere.

“Entre los 5 grados y los 60 grados las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. El enfriamiento lento mantiene las preparaciones durante más tiempo en ese intervalo, y algunas esporas, además, sobreviven a la cocción.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca

Calentar no borra cualquier error anterior

Hay algo que me llamó la atención al leer el material y que vale la pena repetir: recalentar no soluciona cualquier problema previo de conservación. Una bacteria muy conocida, el Bacillus cereus, asociada con alimentos tan habituales como el arroz o la pasta, puede generar toxinas que no desaparecen aunque uno vuelva a llevar la comida al fuego. En carnes, salsas y guisos preparados en cantidad, otro microorganismo que pide atención es Clostridium perfringens, que aprovecha justamente los enfriamientos lentos para proliferar.

• Conservar la comida cocida a 4 grados o menos y consumirla dentro de los tres o cuatro días.
• Lo que no se va a comer en ese plazo, directo al freezer, idealmente a menos 18 grados.
• Repartir la preparación en envases bajos apenas termina la cocción, y no dejar todo junto en una olla profunda.
• Dejar espacio entre los recipientes en la heladera para que circule el aire frío.
• Recalentar cada porción una sola vez y llevar el centro a por lo menos 74 grados antes de servir.
• Evitar la lógica de guardar el lunes lo que se va a comer el sábado: en ese caso va al freezer, no a la heladera.

Esto último es importante y a veces se nos pasa: al servir, corresponde recalentar cada porción una sola vez y asegurarse de que el centro llegue como mínimo a 74 grados. Volver a refrigerar lo que sobró y calentarlo otra vez suma nuevos pasos por temperaturas favorables para el desarrollo bacteriano, que es justamente la zona en la que nadie quiere estar.

Antes de cerrar, me crucé a la verdulería de la cuadra y aproveché para preguntarle a Marta, del barrio de Belgrano, cómo maneja ella el tema cuando cocina para varios días. Me dijo, casi como resumiendo todo lo que vinimos contando: 'Yo lo que hago es separar en tuppers chicos lo que vamos a comer en tres o cuatro días, y lo demás lo mando directo al freezer. Aprendí a la mala que la olla grande en la heladera es una invitación a pasarla mal'. Tiene toda la razón.