En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a pocos metros de la entrada por la calle Carlos Calvo, funciona desde fines de febrero una sanguchería identificada como Buche al paso, emprendimiento que, según relatan sus responsables, logra despachar alrededor de cien sándwiches por jornada luego de casi un año de trabajo dedicado al desarrollo del pan y de los rellenos.

El local, atendido por cuatro personas en un espacio reducido, cuenta apenas con cuatro asientos y se concibe principalmente como un punto de venta para llevar. La plaza Dorrego y las escalinatas del propio mercado actúan como extensión natural del comedor, en una zona donde el flujo de público se concentra a la hora del mediodía.

La schiacciata como columna vertebral

El pan seleccionado para sostener las preparaciones es una schiacciata, descrita como una variante de la focaccia con menor cantidad de miga y una corteza más crocante, concebida para resistir rellenos generosos sin que la masa termine por imponerse sobre el resto de los ingredientes. La receta fue trabajada en colaboración con el pastelero Hernán Barral y se hornea en leña, un detalle que los responsables del proyecto suelen presentar como sello distintivo.

Cada sándwich en formato grande pesa entre 400 y 450 gramos. Para quienes prefieren una porción menor, el local ofrece el llamado buchito, una versión reducida del mismo producto. Una particularidad del servicio es que los sándwiches no se cortan al momento del despacho, decisión que los propios encargados justifican en función de las limitaciones de espacio y de personal.

Un equipo con trayectoria en la materia prima

Detrás de Buche al paso se encuentran Joaquín Gutnisky y Panchi, pareja que desde 2019 opera también el Puesto 53 del mismo mercado, dedicado a parrilla y carnicería. La experiencia previa de Joaquín resulta clave para entender el proyecto: durante catorce años se desempeñó en un frigorífico y luego sumó siete años en el Mercado Central, además de haberse dedicado a la elaboración de fiambres durante buena parte de su trayectoria laboral.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, responsable de Buche al paso

La carta y los precios vigentes

La propuesta comprende diez opciones en formato grande y otras tantas en su versión buchito. El sándwich más requerido por el público es el de jamón crudo, acompañado por crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva. En segundo término figura el llamado Que mirá bobo, integrado por mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca. La carta incluye además una alternativa vegetariana a base de berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte. Los fiambres cocidos, incluida la porchetta, son de elaboración propia en el propio establecimiento.

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande, 15.200 el buchito.
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana de berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Promoción para estudiantes universitarios con acreditación: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

Los pedidos también pueden canalizarse a través de la plataforma Rappi, modalidad que se sumó a la atención presencial en el puesto y que amplía el alcance del emprendimiento hacia usuarios que no se desplazan hasta el centro porteño.

Recomendación de temporada y datos prácticos

Para un lector de la región, el destino se ubica a aproximadamente 300 kilómetros de Rosario, accesibles por la autopista Buenos Aires-Rosario, con combinaciones habituales de micros de larga distancia y accesos por la avenida 9 de Julio y las autopistas porteñas. Se recomienda la visita durante los meses de otoño e invierno, cuando la temperatura favorece el consumo de panes recién horneados y la plaza Dorrego ofrece un marco agradable para comer al aire libre; en verano, en cambio, el calor puede tornar menos amable la espera sobre las escalinatas del mercado. El Mercado de San Telmo abre de lunes a domingos en horario comercial, y el puesto 45 recibe consultas a través de las redes sociales del Mercado y de la plataforma Rappi para pedidos y retiros.