La cocinera y periodista gastronómica Cecilia Rossi propone para esta semana un guiso marinero de chipirones y patatas que se prepara en menos de treinta minutos y se sirve tal como sale de la cacerola, con cuchara y abundante caldo, o bien con las patatas aplastadas a último momento, convertidas casi en una salsa espesa. La receta, pensada como plato único o como segundo después de un entrante liviano, combina chipirones, gambones, judías verdes y patatas chascadas, y admite variantes según el gusto de cada comensal.

El truco de las patatas chascadas

Chascar las patatas, según explica la especialista, consiste en iniciar el corte con el cuchillo y terminar de romper el trozo a mano. Esa superficie irregular libera almidón al caldo y lo espesa de manera natural, sin necesidad de recurrir a harina ni a otros espesantes. Es, a su criterio, el primer paso que marca la diferencia en el resultado final.

Saltear primero los chipirones

El segundo paso decisivo es saltear los chipirones en un chorrito de aceite de oliva antes de sumar el resto de los ingredientes. La cocinera recomienda removerlos apenas un par de minutos, hasta que cambien de color, y recién entonces incorporar las patatas junto con el sofrito. El conjunto se deja a fuego medio durante cinco minutos antes de añadir el caldo de pescado, un paso previo que, según aclara, evita que las patatas queden crudas en el centro cuando el exterior ya se deshace.

La cocción y el reposo

Con el caldo cubriendo las patatas, la cocción a fuego lento se extiende durante quince minutos. Hacia el final de ese lapso se pelan los gambones y se los suma a la olla junto con las judías verdes cocidas y cortadas en tiras. Entonces se apaga el fuego y se deja reposar el conjunto tapado durante unos minutos: las patatas, señala Rossi, retienen mucho calor y el reposo permite que los sabores se terminen de integrar.

Cómo comerlo

El guiso, una vez servido, admite dos lecturas en la mesa. Quienes lo prefieren caldoso lo comen tal como sale de la cacerola, con cuchara y abundante fondo. Quienes lo prefieren más consistente aplastan las patatas con el tenedor y las mezclan con el caldo hasta obtener una preparación más espesa, casi una salsa. Para la autora, ninguna de las dos formas está equivocada; son apenas dos maneras de disfrutar un mismo plato.

Qué servir antes

Para completar el menú sin sobrecargarlo, Cecilia Rossi sugiere un entrante breve antes del guiso: unos mejillones al vapor o una ensalada corta resultan suficientes. La idea, explica, es no llegar al plato principal con el paladar saturado y dejar que la combinación de chipirones, gambones y patatas chascadas sea la protagonista de la mesa.

Ingredientes y pasos, en resumen

• Saltear los chipirones en aceite de oliva hasta que cambien de color, alrededor de dos minutos.
• Sumar las patatas chascadas y el sofrito, cocinar a fuego medio cinco minutos y añadir el caldo de pescado.
• Cocinar a fuego lento durante quince minutos, incorporar los gambones pelados y las judías verdes cocidas en tiras, apagar el fuego y dejar reposar tapado unos minutos antes de servir.