Don Julio, en números: cuánto sale hoy sentarse a la mesa más famosa de Palermo

Quiero empezar por la pizarra, que en este caso no es la del puerto ni la de la plaza de hacienda sino la de un restaurante que se convirtió en referente del barrio de Palermo, en la ciudad de Buenos Aires. La carta de Don Julio, la parrilla fundada en 1999 por Pablo Rivero sobre la calle Guatemala, volvió a recorrer las pantallas de los lectores porque una turista que pasó por el lugar fotografió cada hoja del menú y lo expuso tal cual lo encontró. Lo que se ve allí es un mapa de precios que sirve, también, para discutir qué se entiende por caro y qué se entiende por razonable cuando se habla de comer carne en la Argentina de 2024.

Entradas, bebidas y el arranque de la cuenta

Antes de llegar al corte, la cuenta ya empezó a moverse. Las empanadas de carne cortada a cuchillo se sirven a 13.000 pesos, la provoleta estacionada sale 27.000 y las papas fritas figuran a 19.000. En el tramo de las bebidas, las cervezas arrancan en los 13.000 pesos y los vinos por copa se consiguen desde 17.000, una referencia útil porque muchas veces el segundo y tercer vaso terminan pesando más que el plato principal en el ticket final.

• Empanadas de carne cortada a cuchillo: 13.000 pesos.
• Provoleta estacionada: 27.000 pesos.
• Papas fritas: 19.000 pesos.
• Cervezas: desde 13.000 pesos.
• Vinos por copa: desde 17.000 pesos.

Cuando se llega al corazón de la carta, lo que aparece es una escalera de valores que no deja lugar a dudas sobre el posicionamiento del local. El bife de cuadril se ofrece a 99.000 pesos y el ojo de bife, a 101.000. El vacío de fino y el bife de chorizo mariposa comparten el mismo precio: 104.000 pesos cada uno. Más arriba se ubican el entrecot y el asado de tira, ambos a 112.000, y en la cima de los cortes aparece el bife de lomo, que se ofrece a 113.000 pesos. El que guste de mirar la pizarra con detenimiento habrá notado que entre el cuadril y el lomo median apenas 14.000 pesos, una diferencia chica si se la mide en porcentaje pero que, en el contexto de un salario promedio argentino, no lo es tanto.

El tramo de achuras es el que más se comenta fuera del salón. La morcilla se consigue a 7.000 pesos, una cifra llamativamente baja frente al resto de la carta, mientras que los riñones ascienden a 39.000 y los chinchulines de novillo trepan hasta los 48.000. Las mollejas de corazón, un clásico que suelen pedir los que privilegian la entraña sobre el corte, se sirven a 113.000 pesos, el mismo valor que el bife de lomo. Y si alguien quiere probar varias achuras en una misma visita, la degustación completa llega a los 181.000 pesos, el número más alto de toda la carta. En criollo: en Don Julio, la achura compite de igual a igual con el corte más caro del menú.

Esa referencia sirve para entender el revuelo que se generó en redes, pero también para encuadrar la discusión. No es lo mismo gastar 181.000 pesos en achuras para compartir que gastarlos en un corte principal, y mucho menos cuando se mira la cantidad de carne efectivamente servida en el plato. Por eso, la comparación que armó la visitante con otra parrilla de Palermo resulta tan ilustrativa como los propios precios de Don Julio.

La comparación con el otro local: cuando el precio no dice todo

En el bife de chorizo ancho, Don Julio cobra 97.000 pesos por una porción de 500 gramos, lo que lleva el kilo a 194.000 pesos. En el otro restaurante, una porción de 800 gramos cuesta 100.600 pesos, es decir 125.750 por kilo. Los dos valores por plato están a apenas 3.600 pesos de distancia, pero la diferencia por kilo supera los 68.000 pesos. La conclusión es directa: comparar cifras de pizarrón sin mirar la balanza puede hacer creer que un local es más barato cuando en realidad es más caro, o al revés.

El mismo ejercicio se repite con las achuras. Las mollejas cuestan 80.900 pesos en el otro restaurante y los chinchulines, 33.700. Los riñones muestran el movimiento inverso: allí salen 41.700, frente a los 39.000 de Don Julio. La comparación tiene un asterisco, y conviene dejarlo escrito: no todas las porciones fueron pensadas con el mismo gramaje, así que los valores por kilo no son estrictamente equivalentes. Aun así, la tendencia se sostiene: en el barrio de Palermo, lo que se ve en la carta es apenas la mitad de la información que necesita un comensal antes de pedir.

La propuesta de Don Julio se sostiene sobre ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentado a pasto, acompañamientos de estación y una carta de vinos argentinos que se cuenta entre las más largas del país. La turista que difundió las fotos calificó su experiencia con cinco estrellas, destacó la comida, la atención y el ambiente y recordó que el lugar trabaja exclusivamente con reserva previa. El dato no es menor en un contexto donde conseguir mesa en la calle Guatemala, sobre todo los fines de semana, suele ser tan difícil como encontrar un contenedor con precio razonable en la zona portuaria.

“Cuando uno mira la pizarra cree que compara precios, pero en realidad está comparando porciones. Y mientras el Estado no logre encauzar la inflación de los servicios y los alimentos, esa diferencia entre lo que dice la carta y lo que efectivamente llega al plato seguirá siendo el dato más útil para el bolsillo.”Osvaldo Marchetti, Agroexportación y puerto