La nota de Cecilia Rossi, sección Turismo y escapadas, se ocupa esta vez de un cruce poco frecuente en las mesas argentinas: el encuentro entre legumbres y mariscos en un mismo plato de cuchara. Aunque la combinación tiene raíces firmes en la cocina costera del Mediterráneo, suele estar rodeada por la idea de que requiere horas de fuego y cierta destreza técnica. Lo cierto es que, con garbanzos ya cocidos y unos pocos ingredientes de pantry, el tiempo activo en la cocina se reduce a veinte minutos sin resignar profundidad de sabor.

Cómo se arma el guiso paso a paso

La base del plato es un sofrito clásico: cebolla picada, ajo y tomate se cocinan a fuego medio hasta que el conjunto queda concentrado y oscuro. Sobre ese fondo se incorporan los calamares limpios, cortados en aros o en trozos, y se saltean apenas el tiempo necesario para que tomen color por fuera sin endurecerse. Luego entran los garbanzos escurridos y el caldo de pescado, que puede ser casero o de tetrabrik, y se deja hervir unos minutos hasta integrar todo. El resultado es un guiso corto de líquido, más cercano a un salteado húmedo que a una sopa tradicional.

• Sofrito de cebolla, ajo y tomate a fuego medio hasta concentrar.
• Salteo breve de calamares limpios, en aros o trozos, sólo hasta que tomen color.
• Suma de garbanzos escurridos y caldo de pescado, casero o de tetrabrik.
• Hervor final de pocos minutos para unir sabores e integrar el caldo.

Por qué conviene prepararlo la noche anterior

Una de las ventajas más prácticas de esta preparación es que mejora con el reposo. Las legumbres absorben parte del caldo y los sabores se asientan, de modo que el guiso gana cuerpo y profundidad cuando se lo recalienta al día siguiente. Esto lo convierte en una opción sólida para quienes llevan vianda al trabajo: se conserva sin problemas en un recipiente hermético, mantiene su textura al entibiarse y permite resolver el almuerzo con un solo paso por el horno o el microondas. En este sentido, la cocina mediterránea vuelve a ofrecer una receta pensada para la rutina, más que para la sobremesa festiva.

Sepia o chipirones en lugar de calamar

El calamar no es el único cefalópodo que tolera esta preparación. La sepia aporta una textura más firme y un sabor levemente más pronunciado, que combina bien con el dulzor del tomate. Los chipirones, por su tamaño menor, se cocinan en menos tiempo y quedan especialmente tiernos si no se pasan de calor. Los tres caminos conducen a un mismo resultado: un guiso breve, equilibrado y rendidor. Desde el punto de vista nutricional, la proteína vegetal de la legumbre sumada a la proteína magra del marisco y al bajo contenido graso ubica al plato entre las preparaciones más equilibradas de la tradición mediterránea.

Para quienes quieran ampliar la receta, una recomendación de temporada: los calamares frescos abundan en los mostradores entre fines del otoño y el comienzo de la primavera, mientras que los chipirones se consiguen con mayor facilidad durante los meses de invierno. Quienes opten por la versión en conserva, en tanto, consiguen garbanzos de buena textura durante todo el año, lo que vuelve al plato una opción confiable para cualquier semana. Ante cualquier duda sobre la manipulación del pescado o sobre los tiempos de cocción recomendados, conviene consultar el recetario oficial del Ministerio de Salud de la Nación o las guías de los institutos pesqueros regionales.