Cocinar un buen corte de carne a la plancha parece una operación simple, pero el resultado depende de decisiones que se toman mucho antes de que la pieza toque el fuego. El escritor especializado Tim Hayward, autor de un libro dedicado íntegramente al tema, resume el proceso en una fórmula que describe como la regla del 2x2x2.

El calor previo y la reacción de Maillard

El punto de partida es la temperatura de la sartén o la plancha. Para que se produzca la reacción de Maillard, que es la que forma la costra dorada característica del asado, la superficie exterior de la carne debe alcanzar alrededor de 150 grados. Eso requiere que la sartén esté a unos 190 grados antes de colocar la pieza. Sin ese calor inicial, la carne libera sus jugos en lugar de sellarlos.

La regla propiamente dicha

La fórmula en sí es directa: un filete de dos centímetros de grosor se cocina exactamente dos minutos de cada lado, sin moverlo ni presionarlo durante ese tiempo. Se apoya, se espera, se da vuelta una sola vez y se retira. Sin manipulación innecesaria, la corteza se forma de manera pareja y el interior queda rosado y húmedo. Hayward no aconseja salar la carne con anticipación, una práctica que considera contraproducente para este método.

La heladera como paso decisivo

El paso que más incide en el resultado final, sin embargo, ocurre en la heladera. Dejar el corte destapado sobre una rejilla plana durante doce horas o más permite que el frío seque la superficie. El agua superficial es la principal responsable de que la carne se cueza en lugar de asarse: una pieza húmeda baja la temperatura de la sartén en el momento del contacto y el efecto es vapor, no costra.

El método no requiere equipamiento especial ni ingredientes fuera de lo común. Con una sartén de hierro o acero, un termómetro de cocina para verificar la temperatura y algo de planificación, cualquiera puede aplicarlo en casa.

• Dos centímetros de grosor para el filete.
• Dos minutos por cada lado, sin mover la pieza.
• Sartén a 190 grados antes de apoyar la carne.
• Heladera con rejilla durante doce horas como mínimo.