La mesa se reconfigura: menos comida, menos vino y más pantalla en los restaurantes porteños

Quienes trabajan detrás de los fogones en Buenos Aires registran, servicio tras servicio, una transformación concreta en la manera en que los argentinos salen a comer. El diagnóstico de cuatro cocineros consultados coincide en lo central: se come menos que antes, se gasta con mayor cuidado y el teléfono llegó a la mesa como un comensal más, presente desde la elección del restaurante hasta la cuenta final.

Porciones más chicas y una conciencia que atraviesa generaciones

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades no distingue edades: atraviesa a quienes tienen más de cuarenta años y ajustan la dieta por razones de salud y también a los comensales jóvenes con capacidad de gasto, que muestran mayor conciencia sobre cuánto y qué consumen. La descripción coincide con lo observado por Narda Lepes, al frente de Narda Comedor y Kõnã Corner, y por Germán Sitz, que conduce varios restaurantes porteños.

Menos alcohol y un nuevo mapa del vino

El consumo de alcohol se replegó junto con las porciones. Según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Sitz explicó que la copa de vino ganó espacio en las cartas porque permite tomar menos y probar distintas etiquetas en una misma salida, una lógica que reemplaza a la botella compartida de otros tiempos. En el mismo sentido, los cócteles aparecen con menor frecuencia en los pedidos y las propuestas sin alcohol crecieron en las barras.

Platos compartidos para dividir el gasto

El bolsillo reconfiguró la dinámica de la mesa. Liporace describió que, cuando el motivo es el gasto, los comensales suelen dividir la entrada, el principal y el postre, con la expectativa de reducir el ticket sin resignar la experiencia. Lepes, en cambio, aportó un matiz: lo más habitual en su salón es compartir entrada y postre, y el plato principal es lo que con mayor frecuencia se omite cuando se quiere economizar. La práctica del plato compartido dejó de ser una rareza y se convirtió en una herramienta cotidiana para ajustar el presupuesto.

Menús cerrados y la nueva vara del valor

Frente a ese escenario, los menús con precio fijo ganaron terreno. Sitz explicó que un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de entrar al local, en especial en un contexto donde el comensal evalúa cada salida con más detenimiento. También cambió el criterio para juzgar si una experiencia vale lo que cuesta: un ticket alto puede percibirse como accesible si la vivencia lo justifica, mientras que un ticket bajo puede sentirse caro si no hay valor real detrás.

“El teléfono reorganizó la experiencia desde antes de llegar al restaurante. Muchos comensales ya saben qué van a pedir sin abrir el menú porque lo vieron en redes sociales. La estética adquirió un rol central y varios platos se diseñan pensando en la fotografía.”Leo Lanussol, chef de Ness

El celular como comensal fijo

El teléfono interviene en cada paso de la salida. Leo Lanussol, de Ness, observó que la estética del plato adquirió un rol central y que varios platos se piensan desde la fotografía. Narda Lepes advirtió que hay comensales que hacen fila por un plato instagrameable, aunque también señaló que existe el comensal que ignora el celular y come sin registrar nada. La sobremesa, por ahora, resiste: la conversación cara a cara sigue ocupando su tramo en la noche, aunque compita con la pantalla hasta el momento de pedir la cuenta.

• Porciones más chicas y mayor conciencia sobre qué se come, en todas las edades.
• Caída del 32% en el consumo de vino por habitante entre 2015 y 2025, según el INV.
• Platos compartidos para dividir el ticket, con el plato principal como el eslabón que más se omite.
• Menús con precio fijo como herramienta para reducir la incertidumbre del gasto.
• El celular como comensal fijo: condiciona la elección del restaurante, del plato y de la foto final.

La postal que dejan los cocineros consultados es la de una gastronomía que se ajusta sin detenerse: se come menos, se bebe menos, se comparte más y se fotografía casi todo, en un equilibrio todavía en movimiento entre la experiencia y la cuenta.