Los picarones se han ganado, con el paso de los siglos, un lugar de honor en la mesa dulce del Perú. Se trata de rosquillas de masa aireada, dorada por fuera y suave por dentro, elaboradas a partir de una combinación singular: calabaza y boniato cocidos y reducidos a puré, ingredientes que les aportan un tono anaranjado natural y una textura que los distingue de los buñuelos o las clásicas rosquillas de harina de trigo. El postre sintetiza un cruce cultural que forma parte del acervo gastronómico latinoamericano: las raíces andinas de los tubérculos y el legado de la repostería ibérica traída durante la colonización española.

El atractivo de los picarones no se reduce a su sabor, sino que se extiende a su carácter de puente entre dos mundos. Mientras la calabaza y el boniato remiten a la tradición agrícola de los Andes, la técnica de fritura en aceite, la forma anular y la cobertura de miel especiada dialogan con la pastelería española. El resultado es un bocado que condensa siglos de intercambio y que, en cada puesto callejero de Lima, sigue funcionando como una pequeña lección de historia servida en plato.

De la cocción al reposo: cómo se arma la masa

• Pelar y trocear la calabaza y el boniato, y hervirlos unos quince minutos en agua hasta que estén tiernos.
• Escurrir, chafar con varillas y pasar por un colador fino hasta obtener un puré liso.
• Incorporar al puré azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina, y amasar durante diez minutos.
• Tapar la masa y dejarla reposar alrededor de dos horas a temperatura ambiente, hasta que leve y tome aire.

La fritura, paso clave para el dorado perfecto

Una vez reposada, la masa se vuelca en una manga pastelera y se introduce directamente en aceite bien caliente, formando aros. Cuando el centro tiende a cerrarse, es habitual abrirlo con movimientos circulares ayudados por palillos, de manera que la rosquilla conserve su forma característica. El punto justo se alcanza cuando la superficie queda dorada de manera pareja; entonces se retiran los picarones y se escurren sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

La miel de chancaca, el alma del postre

El acompañamiento clásico es una miel aromatizada que se prepara en pocos minutos. Se calienta miel junto con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos; transcurrido ese lapso, se retiran las especias y queda una cobertura fragante que se vierte generosamente sobre los picarones al momento de servir. Quienes busquen una alternativa más sencilla pueden reemplazarla por miel de flores sin mayor elaboración, aunque la versión especiada es la que define el carácter del plato. Una recomendación de temporada: los picarones resultan especialmente reconfortantes durante el otoño y el invierno, cuando el contraste entre la fritura caliente y el aire fresco invita a disfrutar de un dulce denso y aromático en sobremesa.

Para quienes se animen a prepararlos en casa, los ingredientes principales son accesibles en ferias y verdulerías: calabaza, boniato, azúcar moreno, harina común, levadura, anís, canela, clavo de olor, piel de naranja y miel. La fritura requiere aceite neutro en cantidad suficiente como para cubrir los aros, y el tiempo total de preparación ronda las dos horas y media, considerando el reposo de la masa. El postre se sirve tradicionalmente con fruta fresca de estación, una opción que equilibra el dulzor sin sumarle pesadez a la mesa.

Para ampliar la receta, resolver dudas sobre los tiempos de levado o consultar variantes regionales, se puede visitar el sitio oficial del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú, donde se promueve la cocina tradicional del país, o bien plataformas especializadas en gastronomía andina como Recetas Peruanas, que suele publicar versiones paso a paso. La embajada del Perú en Buenos Aires también ofrece, en ocasiones, material didáctico sobre su patrimonio culinario, una vía útil para quienes quieran profundizar en la historia de este cruce de sabores.