Un solomillo de ternera entero puede convertirse en la pieza central de una comida compartida sin necesidad de cocinar un corte individual para cada invitado. El chef Martín Berasategui planteó una manera concreta de resolver un problema habitual: cómo satisfacer a quienes comen la carne poco cocida, a punto o bien cocida cuando todos se sientan a la misma mesa. La respuesta, según explicó, está en dividir la pieza después de la cocción y reservar cada zona para un gusto distinto.

El criterio para repartir la pieza

La distribución que describió Berasategui tiene tres referencias a lo largo del solomillo. De la cabeza salen las porciones pensadas para quienes prefieren la carne poco cocida; del centro, las que se sirven a punto; y de la punta, las que se destinan a quienes la buscan más hecha. Ese reparto permite atender distintas preferencias con una sola pieza, sin necesidad de recurrir a cortes separados ni a tiempos de cocción diferentes.

• Cabeza del solomillo: porciones para comensales que eligen la carne poco cocida.
• Centro de la pieza: porciones para los que prefieren el punto intermedio.
• Punta del solomillo: porciones para quienes la quieren más hecha.

Tiempos y temperaturas de la cocción

La preparación arranca en una sartén o paellera lo suficientemente amplia como para alojar el solomillo entero. Berasategui trabaja a fuego medio alto y mantiene la carne en la sartén entre 12 y 14 minutos, dándola vuelta una sola vez cuando se cumple cerca de la mitad de ese tramo. Luego la pieza pasa al horno, a 170 grados, durante 25 minutos más.

La suma de ambas etapas oscila entre 37 y 39 minutos, muy cerca de los 40 minutos que demanda el proceso descrito por el cocinero. Esa cifra corresponde solo al paso por la sartén y el horno: el reposo posterior, previo al corte y al servicio, queda fuera de ese cálculo.

El reposo antes de servir

Antes de filetear el solomillo, Berasategui contempla un descanso de la carne fuera del fuego. En su explicación, ese reposo forma parte del procedimiento y permite que la cocción del interior continúe de manera suave. De ese modo, la preparación completa queda estructurada en tres momentos sucesivos: la marca en sartén, la finalización en horno y el descanso previo al corte.

La guarnición y la presentación

El cocinero presentó la receta con un acompañamiento clásico: puré de papas. El plato se sirve a partir de una única pieza, y las porciones se reparten según el esquema de cabeza, centro y punta que él mismo describió. Así, una misma fuente llega a la mesa con diferentes puntos de cocción en el mismo corte, sin perder uniformidad en la presentación.

Recomendación para reproducir el método en casa

Para quien quiera replicar esta técnica, conviene elegir un solomillo entero de tamaño uniforme, de manera que las zonas de cabeza, centro y punta tengan un grosor parejo y la cocción resulte homogénea. La temperatura del horno debe verificarse antes de introducir la pieza, y el reposo posterior, de varios minutos, es clave para que los jugos se redistribuyan antes del corte. La guarnición de puré de papas admite variantes con manteca, crema o un chorrito de aceite de oliva, según el gusto del cocinero.