Una milanesa con aditivo y otra sin él: lo que cuenta cuando el cuerpo tiene que decidir qué hacer con los fideos

Arrancamos por la esquina de siempre, la de los investigadores que prueban cosas para que uno entienda qué le pasa cuando se sienta a comer. El equipo que publicó el trabajo se propuso una pregunta simple pero incómoda: si dos platos tienen casi los mismos ingredientes en la etiqueta, ¿el cuerpo los trata igual? Para responderla, convocaron a 57 adultos jóvenes, de peso saludable, y les dieron de comer. A unos les daba en forma de comida ultraprocesada; a otros, una versión casera con la misma cantidad de calorías y de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. La idea fue clave: igualar la composición para que lo que quedara en evidencia fuera, sobre todo, el grado de procesamiento industrial. Si aparecían diferencias, no podían explicarse por los nutrientes clásicos de la tabla.

Qué midieron después de la última cucharada

Los participantes pasaron por varias pruebas después de comer. Les midieron la insulina en sangre, la glucosa, el gasto energético del organismo y, en algunos, la actividad cerebral mientras observaban fotos de alimentos. Lo que vieron los autores fue lo siguiente: cuando el plato venía de la góndola de ultraprocesados, el páncreas liberaba más insulina y la mantenía elevada durante más tiempo. La glucosa total circulante, sin embargo, terminó parejo. Es decir, el cuerpo pidió más insulina para hacer el mismo trabajo. También detectaron que el cuerpo quemó un poco más de energía en general, pero usó proporcionalmente menos carbohidratos como combustible, y un poco más de otros sustratos. En criollo: el metabolismo se distribuyó de otra manera.

• Insulina más alta y sostenida en el tiempo con el plato ultraprocesado.
• Glucosa total en sangre: respuesta parecida entre ambos menús.
• Gasto energético apenas superior con la comida ultraprocesada.
• Menos carbohidratos aprovechados como energía inmediata.
• Actividad cerebral distinta al ver imágenes de comida, sin traducirse en preferencia.

Y acá viene el dato que a mí más me llamó la atención, porque toca el cerebro y no solo la panza. Mientras los voluntarios miraban fotos de alimentos, se encendieron zonas distintas según hubieran comido el menú ultraprocesado o el casero. Esas áreas están asociadas con cómo se valora la comida, con el placer que se le atribuye, con el esfuerzo que uno estaría dispuesto a hacer para conseguirla. Pero ojo, que esto es importante: esas diferencias en la imagen cerebral no se tradujeron en que la gente prefiriera más los ultraprocesados, ni en que pagara más por ellos. La cabeza miró distinto, pero la decisión quedó igual.

Lo que el estudio no puede decir, y por qué importa

Acá es donde el vecino que uno consulta antes de tomar un apuro de decisión tiene que prestar atención. El ensayo fue breve: cada persona recibió las comidas en dos jornadas separadas, y se midió qué pasaba en las horas siguientes. Eso alcanza para mostrar respuestas agudas, es decir, de corto plazo, después de comer, pero no para afirmar que comer ultraprocesados cause diabetes, obesidad o problemas cardíacos. Tampoco para saber qué pasa cuando alguien los come semana tras semana, o en personas con sobrepeso, con diabetes o con hipertensión. Los propios autores aclaran que su hallazgo sugiere que el procesamiento industrial podría influir más allá de la composición nutricional, y que las características puntuales que explican el efecto, si son los aditivos, la textura o los métodos de elaboración, son hipótesis pendientes.

Para ponerlo en palabras de uno de los investigadores, en la presentación pública del estudio subrayaron que lo que se midió fueron respuestas fisiológicas tras una sola ingesta, y que todavía queda por delante identificar qué aspecto concreto del procesamiento marca la diferencia. Mientras tanto, la lectura práctica para el mostrador de cualquier cocina es prudente: que dos productos digan lo mismo en la tabla no garantiza que el cuerpo los reciba igual. Y que el cerebro se interesse más por un estímulo después de comer ultraprocesados no significa, todavía, que uno vaya a elegirlo con más ganas al rato.

“Lo que medimos son respuestas del cuerpo después de comer, no enfermedades. Y todavía no sabemos qué parte del procesamiento marca el efecto, si son los aditivos, la textura o los métodos de elaboración.”Investigadores del ensayo, en la presentación pública del trabajo